Аромат и вкус Чеддера сравним со вкусом… лета! Именно летом, сочной зеленой травой, маргаритками и лютиками, растущими на лугах юго-западной Англии, напитана каждая капля молока, из которой делают этот сыр. Чеддеру характерен насыщенный сладковатый вкус с узнаваемой кислинкой и ореховым ароматом.
Сыр отличается особенной текстурой – с высокой плотностью и мельчайшими слоями, которые сравнивают со структурой куриной грудки. Отличный выдержанный Чеддер тает во рту крупинка за крупинкой.
Цвет Чеддера может быть разным – белым, слегка желтым, ярко-желтым или даже красноватого оттенка.
Что мы знаем об истории Чеддера?
Этот твердый сыр официальную историю ведет по архивным записям закупок королевским двором в середине 12 века. А производить его начали в графстве Сомерсет, богатом пещерами, в которых при постоянной температуре 11 градусов и высокой влажности и вызревал предок Чеддера. По крайней мере, так гласят легенды.
Однако рецептуру изготовления Чеддера нельзя назвать застывшей в веках – над его совершенствованием работали многие поколения сыроваров. Так, первоначальный сыр из козьего и овечьего молока стал исключительно коровьим, а в 19 веке благодаря молочнику из графства Сомерсет Джозефу Хардингу, «отцу Чеддера», добавился особый процесс – чеддеризация и традиционное оборудование – измельчитель творожной массы.
Сейчас традиционный процесс производства Чеддера выглядит так:
1. Свежее молоко доводят до нужной температуры и добавляют ферменты, запускающие процесс образования творожного сгустка.
2. Чеддеризация. После того как сливают сыворотку, частицы творога начинают слипаться, получается единая сырная масса. В большой открытой ванне сырный пласт разрезают на блоки, которые переворачивают много раз, перекидывая друг на друга.
3. После чеддеризации пласты сыра
пропускают через измельчитель, добавляют соль и помещают в специальные цилиндрические формы.
4. Пресс и бандажирование. Формы с сыром весом около 27 кг укладывают на несколько дней в пресс, затем покрывают дышащей тканью, пропитанной свиным жиром.
5. Созревание. И только после всех этих этапов сыр отправляется в помещение, где он и созревает от 6 месяцев до 3 лет. Молодой 6-месячный Чеддер отличается мягкой текстурой и сливочной нежностью, при созревании от 12 месяцев он становится тверже, а вкус интенсивнее. Сыр, выдержанный от 18 месяцев и выше, высушивается до такой степени, что иногда видны хрустящие кристаллы кальция, появляется пикантная острота во вкусе.
🇬🇧🇬🇧🇬🇧
Образцами настоящего West Country Farmhouse Cheddar мировое сообщество сыроделов считает фермерские варианты сыра, изготовленные в четырех графствах Великобритании – Сомерсет, Девон, Дорсет и Корнуолл. Расскажу вам о двух самых популярных.
Ферма Монтгомери – бастион традиционного Чеддера.
Сэр Арчибальд Лангман, дед нынешнего хозяина фермы Джейми Монтгомери, купил ферму в 1910 году и начал производить там сыр. Он сумел сохранить секреты производства и традиционный рецепт сыра и во время, и после Второй мировой войны, когда многие фермеры бросали сыроделие, посчитав его не прибыльным делом.
В 60-80-хх годах фермой управляла его дочь – Элизабет Монтгомери. Именно Элизабет защитила и сберегла традицию производства Чеддера из непастеризованного молока. В то время активно развивались супермаркеты, предъявляющие к продуктам жёсткие требования, упрощающие хранение продуктов.
Джейми также досталась роль превращения обычного фермерского продукта в настоящий деликатес, привлекающий внимание гурманов со всего мира. Ведь сейчас люди хотят есть продукты, произведенные из натуральных компонентов, и при этом обладающие неповторимым, уникальным вкусом.
Традиции, аромат и вкус – именно три ключевых момента выделяет сыровар. За традиции в Чеддере Монтгомери отвечают сырое молоко собственных коров фризской породы, тканевое покрытие, природный сычужный фермент и старинные рецепты заквасок.
Вкус же этого сыра невозможно понять на бегу – нужно обязательно остановиться, отбросить все мысли и посмаковать, почувствовав первые и все последующие нотки.
Именно поэтому я говорю, что Чеддер подходит лишь для тех, кто не любит спешить.
На фото — Чеддер, который мне удалось посмаковать на сырном фестивале в Бра в прошлом году. К этому идеальному вкусу мы и стремимся 
🇬🇧🇬🇧🇬🇧
Фермеры Кинз – пять поколений, хранящих уникальный рецепт
Keen’s Cheddar производится на ферме Moorhayes в Винкентоне, графство Сомерсет, с 1899 года, вот уже пятым (!) поколением семьи Кинз. Все эти годы рецепт сыра берегли как зеницу ока и передавали от отца к сыну.
Сейчас фермой управляют братья Стивен и Джордж Кин, им уже помогают их сыновья – растет новое поколение сыроваров. Один из секретов успеха, которым они делятся, – это сохранение бизнеса небольшим, семейным делом, а не потоковым производством. Помимо членов семьи на ферме работают еще только 2 человека.
«Мы делаем то, что делали всегда», – говорит Джордж Кин. И в этой простой фразе собрана вся суть и весь дух традиционного фермерского сыроделия. Семья Кинз гордится своим чеддером и своим вкладом в сохранение качества и репутации национального английского сокровища. А количество копий этого сыра, которые производят по всему миру, только подчеркивают ценность настоящих традиций.
Я всегда с удовольствием рассказываю о людях, которые сознательно оставляют в производстве ручные процессы, понимая, что современная техника могла бы облегчить им жизнь и упростить труд. Думаю, что все ручные процессы добавляют сыру тот самый уникальный вкус и если хотите особую энергетику, которой лишена продукция молочных заводов.
И завершая наш экскурс в мир Чеддера — несколько слов о традициях его потребления.
На фермах графства Сомерсет вам предложат продегустировать сыр вместе с сидром. Также его подают с красными легкими винами, обладающими фруктовым букетом, например, Pinot Noir или Merlot, а более выдержанный сыр – с винтажным портвейном.
Британцы добавляют Чеддер просто в невероятное количество блюд. Он становится надежным спутников омлета и сандвичей, главным ингредиентом роскошного соуса, тающего на горячем картофеле или овощах-гриль. А самое популярное блюдо, в состав которого традиционно входит Чеддер – уэльский кролик (Welsh rabbit).