Дегустации «СЫР и ВИНО», которые (вот это да!!! ) мы проводим уже не только в Саратове, наполняются все более интересной информацией. Интерес к сыру, как к продукту, так и к его истории, традициям потребления, растёт на глазах, что не может меня не радовать!
Тут как-то меня спросили: а какое сочетание вина и сыра нужно считать правильным?
В итоге я пришла к мысли, что пора рассказать здесь об истории любви вина и сыра, о том, как идея объединять эти два продукта прошла через поколения, и, наконец, о том, что «правильной» пары «Сыр и Вино» не существует!
Чудесная пара «Сыр и Вино» прошла путь от столов крестьян до пиршеств королей и гурманов всего мира. Прошла через столетия, и до сих пор по праву царит на элитных дегустациях, в изысканных ресторанах, во время домашних посиделок в веселой компании или в гордом одиночестве.
Рестораторы и сомелье соединяли вина и сыры на протяжении сотен лет. Сложное, полное нюансов кулинарное искусство, родилось из этой древней практики – искусства подбора идеальных пар вина и сыра. При этом их сочетание каждый раз может быть новым, полным неожиданностей и сюрпризов. Ведь вкус вина и сыра невозможно предсказать, как и саму жизнь.
Записи, датированные сотнями лет назад, рассказывают нам о том, что вино и сыр, произведенные в одной и той же местности, было принято подавать вместе. Историки заметили очевидную связь между географическим происхождением вин и сыров и их совпадением в идеальные пары.
И с точки зрения истории, это вполне объяснимо. Многие сыры и сорта вин фактически «зрели» вместе – их создавали на одной и той же ферме или в пределах небольшой деревни. Именно благодаря этой близости региональные рецептуры для вин, сыров и других местных блюд отлично сочетаются. Передаваясь из поколения в поколение, эти пары продолжили существовать и столетия спустя.
Вот, например, популярные в Европе сочетания, которые пришли к нам через столетия:
— Французский регион Бри очень долго был известен благодаря сыру Бри и разным сортам молодых вин с ярко выраженной терпкостью, таких как Божоле. Они считаются одной из первых исторических идеальных пар сыра и вина.
— Италия также подарила нам много вин и сыров, сочетание которых во многом объясняется географией происхождения. Например, итальянский сыр Азиаго составляет великолепную пару с итальянскими винами Кьянти и Брунелло. Родом эти пары из Тосканы.
— Испанский сыр Манчего с выдержкой более двух лет отлично подойдёт к винам из Испанского региона Риоха.
От крестьянского дома в королевский дворец.
Как же так получилось, что сочетание вина и сыра, известное простым крестьянам в течение столетий, попало к французской знати только в 18 веке?
Сначала о том, как по легенде вообще появилось сочетание вина и сыра. Утверждают, что причина банальна. С целью экономии места созревания сырные головки почти всегда варились очень большими. Употребить за раз такой объём было не возможно, и крестьяне, которые делали для себя и сыр, и вино, с целью лучшего сохранения сыра в каждую головку вставляли бутылку вина. Чтобы вы себе лучше представили этот процесс, в первом комментарии к посту дам ссылку на видео-ролик, где показана отличная британская традиция опрокидывать бутылочку портвейна в голову Стилтона, кстати весьма популярная в Британии по сей день.
Итак, изначально дружба сыра и вина появилась не в результате гурманства, а лишь с целью консервации продукта.
Но вот попадание этой парочки в королевский дворец – уже более интересная история. Традицию закусывать вино сыром в высшее общество принес король Франции Людовик XVI, после того как однажды попробовал сухое красное вино и мягкий Бри в одной из деревень одноименной провинции. Вкус показался ему таким пикантным и изысканным, что он приказал подавать такое сочетание во дворце.
В целом легенды об паре «Сыр и Вино» немного напоминают истории, которые рассказывают влюбленные о том, как они познакомились – прекрасные трогательные рассказы, где правда смешалась с романтическим вымыслом.
Так следовать правилам сочетания вина и сыра или смело экспериментировать?
Решать вам.
Британцы в свое время придумали такое правило подбора сыра к вину: «Если вино вкусно с приторно-сладким и кислым яблоком, оно будет таким же вкусным с сырами».
Конечно, существуют рекомендации по подбору «идеальных пар» сыра и вина.
Хорошей основой для ваших экспериментов станет понимание того, что лучше соединять вина и сыры:
— исторически произошедшие из одной местности – бри и божоле, рокфор и сотерн, роттердам и каберне совиньон,
— сильные вина и сильные сыры – это принцип похож на всем известный «белое вино подходит к рыбе, красное вино – к мясу», так и насыщенные вина сочетаются с сильным сырами с ощутимым запахом и острым вкусом,
— выбор вина зависит от степени зрелости сыра – к зрелым сырам подходят более выдержанные вина,
— главный ориентир – ваш собственный вкус, ведь вы выбираете идеальную пару для себя.
Правильно выбирать вино для сыра или сыр для вина?
Я не могла пройти мимо этого вопроса. Конечно, мне хотелось бы написать, что сыр главнее – на то я и сыровар. Для меня его Величество Сыр всегда будет на первом месте.
Вам же советую выбирать в зависимости от того, на чем хотите сделать главный акцент именно в этот раз. Если Вы стали обладателем уникального заветного кусочка, и нужно подчеркнуть особый, изысканный вкус сыра, подбирайте более легкое вино. Вино – это мостик к сыру. Нельзя, чтобы оно«убивало» сыр. А если центральная фигура дегустации – это какое-то сногсшибательное вино, подбирайте к нему сыры без ярко-выраженного запаха, способного перекрыть вкус вина.
Кстати, Наполеон закусывал Жевре Шамбортен, вино с утонченным вкусом, зрелым козьим сыром с резким запахом и плесенью. Сомелье же никогда не предложит вам такого кардинального решения, а вы… Да! Вы можете себе позволить почувствовать себя императором и тоже попробовать такой дуэт
Вот так простая дегустация может превратиться в увлекательное путешествие по Европе с тонкой ноткой истории и романтическим послевкусием.