Я тут на днях обнаружила потрясший меня факт. Сразу два покупателя признались при встрече, что практически ничего нет знают о самом известном и самом, кстати, копируемом сыре — КАМАМБЕР! Как так то?
Ну и я тут срочно решила, что пора закрыть все «белые пятна» и поставить все точки над …. Камамбером
Итак…

Французы любят рассказывать истории о происхождении сыров. Понятное дело, не стал исключением и Камамбер. Его история переплетается с историей Великой французской революции. Именно тогда, в 1790 году, аббат Шарль-Жан Бонвуст, бежавший от революционеров, оказался в небольшой деревне в Нормандии на севере Франции. Его приютила семья Мари Арель, фермеров, зарабатывающих на жизнь изготовлением и продажей сыра.
В знак благодарности аббат, будучи родом из провинции Бри, поделился секретом использования бактерий для придания сыру особого вкуса. Основной процесс Мари оставила без изменений, перемены коснулись в основном размеров и сроков вызревания. И на свет появился новый сыр – Камамбер, с названием по месту происхождения.
Но известным Сыр стал лишь в 1862 году, когда было завершено строительство железной дороги Париж-Алансон. И уже в 1863 году сыр попал во дворец Наполеона III, а внук Мари стал его официальным придворным поставщиком.
Французы чтят свою историю. Если вы поедете в Нормандию, то сможете посетить и музей камамбера, и увидеть памятник Мари Арель, и, конечно, попробовать настоящий французский сыр.
Кстати, какой камамбер можно считать «настоящим» – не менее увлекательная история, о которой сами французы все еще продолжают спорить.

«Камамбер в опасности!»
Именно так назывались многие материалы французских СМИ об этом сыре, начиная с 2005 года.
Буря разгорелась из-за решения самых крупных производителей использовать для производства только пастеризованное молоко. В качестве доводов приводили весомые мнения о безопасности, об изменениях в экологии и о том, что хотят защитить своих потребителей от водоносных бактерий, находящихся в «живом» молоке. Противники этого решения – мелкие фермерские хозяйства Нормандии – настаивали на том, что это прямое нарушение давней рецептуры камамбера, в которой используется только сырое молоко, а значит, полученный сыр просто не имеет права носить такое название.
Этот спор должна была решить специальная комиссия, сертифицирующая французские сыры по ряду критериев, например, по соответствию традициям производства, географическому расположению, качеству молока и даже по форме и упаковке.
«Война камамберов» закончилась победой мелких производителей, добившихся запрета на присвоение государственной сертификации тем сортам камамбера, которые делаются из пастеризованного молока. (та-даааам )
Теперь на территории Нормандии есть два вида камамбера:
 Camembert de Normandie AOC — только из сырого молока, из молока коров нормандской породы с сильным запахом,
Camembert Fabrique en Normandie — из пастеризованного молока, не такой яркий как первый, но характерные ноты присутствуют.
…К сожалению, сторонников исконного камамбера из сырого молока осталось не так много. Такой продукт сложно хранить, проблематично транспортировать и продавать, поэтому опасения французов об утере традиции вполне понятны.

Кстати, Камамбер FROMAGELLE (и тут я нагло поставила наш продукт в один текст с французскими ) мы варим только из пастеризованного молока, так как законы Российской Федерации не позволяют нам ставить эксперименты над здоровьем любимых поклонников сыра.

Камамбер и семейные традиции

В нескольких километрах от деревни Камамбер находится ферма Франсуа Дюрана — «Ла Эрроньер» – одно из последних мест, где готовят камамбер из сырого молока с соблюдением всех исконных традиций.
Мастер с большой буквы, хранитель всех старинных секретов производства, Франсуа — настоящий фанат своего дела. Наблюдать за его движениями — одно удовольствие. Выкладка сырного зерна похожа на прекрасный танец. Стоя прямо, он держит левую руку за спиной. Затем изгибается и плавно раскачиваясь, черпаком в правой руке набирает из 100-литрового чана теплый молочный сгусток и наливает его в белые пластиковые цилиндрические формы.
Ритуал повторяется 4 раза для каждой формы в течение 5 часов до того момента, пока сырные формы не будут наполнены.
Франсуа Дюран – икона Камамбера. Он начал заниматься им в 19 лет в 1981 году, и с тех пор уже более 36 лет каждый день проводит по 14 часов, превращая процесс изготовления сыра в искусство. А началось все с родительской фермы, огромного желания работать и оборудования, выкупленного у соседей, которые закрывали свои сырные хозяйства. Сейчас на ферме Дюрана около 80 коров и каждый день созревает 400 головок камамбера, каждая весом 9,5 унций (269 грамм).
Франсуа утверждает, что готов остаться последним фермером в Нормандии, который будет делать настоящий камамбер – ручным способом из непастеризованного молока.

Душевный подход и любовь к своему делу чувствуют и туристы, для которых ферма Дюрана – одно из любимых мест, где можно посмотреть, как пасутся коровы, танцует возле чанов Франсуа и за стеклом в специальных помещениях неторопливо зреет сыр. Посмотреть и, конечно, попробовать, соединяя сыр с традиционным нормандским сидром.

Хотела бы я попасть на ферму к Франсуа, полюбоваться на его завораживающее действо. Ведь танец Мастера, который невозможно себе представить в рамках промышленного производства, и есть признание в любви. В любви к Камамберу.